乳製品紹介のつづきです。

 

 

前回は、搾乳した乳を加熱して、どのように利用しているのか、ということに触れましたが、今回紹介する乳製品たちも、まずは乳を加熱することから始まります。


⑤エルケット（irket）

前回④で紹介したアクエレムチックは、鍋の表面上に浮いた固形物を取って作られますが、アクエレムチックを作る際に使われずに残った水分は、捨てられることなく、別のものに利用されます。何物も余す事無く利用されるのですね。その水分は、サルスオ（sari suu）と呼ばれます。サルスオとは、直訳すると黄色い水を意味するのですが、なるほど、たしかに、水の色が黄色い。。。

 

 

 

 

この黄色い水を、サバと呼ばれる大きな大きな袋の中に入れます。


↓これです。

 

 

 

サバの中に、サルスオ、アイラン、沸騰させた乳を加え、しっかりと口を紐で縛り固定します。
あとは、サバの中を木の棒でがっしがっしかき回します。このかき回す作業、10分や20分なんてもんじゃないのです。サバの大きさにも寄りますが、1時間、いや、2時間は軽くかき混ぜ続けます。最初のうちはいいんですけど、だんだんと腕も手も疲れ果て、手のひらは豆だらけに。。。痛かったぁ。。。

 

 

 

 

  

２時間もかきまぜていると、当然中身にも変化が起こってきます。表面上に、脂肪分が浮かび上がってきます。中の温度も、暑くも冷たくもなく適温になった頃を見計らって、サバの中身を全て出します。２時間がっちりかき混ぜられたこの液体、これが、エルケットです。

 

 

 

 

 

 

 

エルケットは、非常にさらさらした白い液体です。味はたいていとても酸味が強くすっぱいのですが、中には酸味がほどよい非常に飲みやすいものもあります。混ぜ具合次第ってとこですかね。

 

 

 

 

 

⑤のエルケットをサバから出すときに表面上に浮いていた脂肪分は、すくわれて別に静置されます。しばらく置いたのち、水気をきりつつ適度にもみます。このとき、適量の塩を加えます。しばらく静置しサルマイの完成です。

 

 

 

 

 

 

サルマイとは、カザフ語で黄色い油を意味しますが、バターより塩気が強く、パンと一緒にぱくぱく食べられます。とっても美味しいです!!!! また、前回②で紹介したカイマック同様、お茶の中に入れて飲まれたりします。

 

黄色い油と呼ばれますが、羊や山羊の乳で作った場合、黄色くなることはなく、むしろ白い色をした半固体になります。

 

 

 

⑤で紹介したエルケットは、さらに加熱されます。長い時間加熱し続けると、さらさらとした液体だったものが、だんだんとどろどろとした液体になってきます。これが、コルトです。

 

 

↓液体コルト。

 

 

コルトは、このままでも食されますが、アクエレムチックのように、水分を完全にきり、さらに外干しして完全に固体になるまで乾燥させたりもします。

 

こちらも、ものによりますが、ほどよい酸味があって、美味しいです。かちかちに固くなったコルトよりも、作り立ての少し柔らかいコルトが食べやすくてお勧めです。

 

 

と、ここまでいろいろばーーーーーーっと、紹介しましたが、まだ他にもあるのです......。乳製品、きちんとみると、本当に奥が深いです。

 

 

乳製品については、また改めて作り方を観察してきてから、その３を書きたいなと思っています。

夏、秋にバヤンウルギーを訪れる方、是非いろんな乳製品を食べてみて下さいね。

 

前回は、「搾乳」の様子について、ババイ家で見た事を中心にご紹介しましたが、そうやって女性たちの手によって搾られた乳は、どのように使用されているのでしょうか？

 

乳製品に関しては、私もまだまだ観察途中で、至らない/誤った記述などもあるかもしれませんが、ここ数ヶ月で見たもの、聞いた事を中心に、何回かにわけてご紹介していきたいと思います。

ウルギーに住んでいて、実は気になって仕方が無かったもの。それは。。。

 

 

カザフの女性が頭に巻いているこの「スカーフ」です。カザフ語で、チュト（шыт）と呼ばれます。宗教による習慣なのでしょうか、カザフ人としての習慣なのでしょうか。こちらの女性は結婚すると頭にスカーフを巻きます。そのスカーフの綺麗なこと。

 

モンゴルの方でも、田舎では巻いている人もいますが、ウランバートルでは全くと言っていいほど目にする事はありません。それに比べて、カザフの場合は田舎だけではなく、町中でも頭にスカーフを巻いている女性をよく目にします。

 

カザフ女性が用いているこのスカーフ、サイズは80cm×80cm〜100cm×100cmなどやや大きめがよく使われているようです。日本のお店などでこのサイズを探しても、なかなか見つからないのです。でも頭に巻くにはこれくらいの大きさがないと、いまいちだったり。素材は綿やウールがほとんどです。中にはシルクのスカーフも見られます。柄は色鮮やかな花柄が多いのですが、中にはこんなものも。
 

 

 

き、きのこ柄！むぅ。かわいい.....。

 

 

スカーフは、婚資のひとつとして、家同士交換されるものに含まれていることもあります。綺麗なスカーフを贈られたときは、みなさんとっても嬉しそうです。現在、ウルギーで見られるスカーフは、中国やトルコ、カザフスタンから入ってくる物が主なようです。トルコは元々スカーフを巻く習慣があるせいか、トルコから入ってくるスカーフは色鮮やかでデザインが綺麗なものが多く、カザフの女性たちも好んで使用しているようです。社会主義時代はどこから入っていたのかな、カザフスタンや新疆の人達もこういうスタイルなのかなとか、カザフ女性のスカーフ使いの在り方や歴史にも色々興味がわいています。

 

 

日本でスカーフというと、首に巻くとか鞄に結びつけて飾るとか。こちらのように頭に巻く事は滅多にないのですが、彼女達をみていて無性に巻きたくなってしまった自分。思い切って巻いてみました。未婚だけど巻いて怒られないかな。。。と、最初はちょっとドキドキビクビクしてたのですが、特に家の人にはつっこまれなかったので、思い切ってそのまま街に出てみる事に！街で会った友人達には、「おお！いつからカザフのおばちゃんになったの?!」なんて言われてしまいました。笑　

 

 

 

 

春は砂埃がひどく、秋冬は頭が冷えて寒くなるここウルギーでは、かなり便利なアイテムです。

 

 

 

 

バヤンウルギーより

 

 

今年も”ケステ”でカザフ文化に関する色んな話を紹介できるように、がんばります。

今後とも、何卒よろしくお願い致します。

 

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いま私はモンゴル国の一番西に位置するバヤンウルギーというところに住んでいます。そこに住む多くは「カザフ」と呼ばれる人々であり、私は「モンゴル」に居ながら毎日「カザフ文化」に接して暮らしています。今回は、そのカザフ人達との生活の中で普段どんなものを食べているのか、カザフの家庭料理について、書きたいと思います。

 

もともと「遊牧民」であり「遊牧文化」をもつカザフの人々は、『朝昼は軽く済ませ、夜しっかり食べる』という風な食事スタイルをもちます。常に家畜と接する牧民さんたちにとって、朝昼は最も忙しい時間帯であり、ゆっくりご飯炊いておかず作って....とはいかないのです。県央での定住生活を送っている人々も、やはり朝昼は軽くお茶で済ませ、夜がっつり食べるスタイルをとっています。

 

 

もう少し具体的に。

 

 

 

前回の記事で、小型家畜（羊＆ヤギ）の屠殺の方法と、その後の内蔵処理について、ご紹介したのですが、今回はその続き。その屠った家畜の肉や内蔵をどのようにして食べるのか、ということを紹介したいと思います。

 

 

まず、家畜を屠ったそのときにしか食べる事ができないものを。

これです。

 

 

マイバオルと呼ばれる肝臓と脂肪の炒めものです。じゃがいもを一緒に混ぜて炒めたりもします。家畜を屠殺したときにしか食べられない”ごちそう”です。油たっぷりで、ちょっとぎとぎとしているけど、にんにくとパンと一緒に食べるとなかなか美味しい。

 

 

ほか、内蔵ものと言えば、肺臓を細かく切って脂肪と一緒に炒めたものなど。

こちらも、マイバオルのように柔らかくてあまり臭みもないので食べやすいです。食感がちょっと独特。

 

 

または、こんなものも。

 

 

 

 

これは、ボーズと呼ばれるモンゴル料理の一つで、イメージとしては小龍包のような食べ物です。蒸して作ります。この皮の中に、肺臓その他内蔵を細かく切って詰め込みます。内蔵ボーズ。うーん、おいしい。おいしいんだけど、個人的にはやっぱり肉が入ってる方が.....。笑　

 

 

そのほか、脂肪や肉をつめた胃袋＆大腸＆直腸などは、肉のもりもり盛り合わせと一緒に出されます。

どれも非常においしい。特に脂肪はとろっとまろやかで食べやすいです。上にも書きましたが、臭みがあまりないので、「内蔵を食べている」とそれほど感じる事無く食べる事ができます。

 

 

親戚を呼んでのお茶会が開かれた時や特別なお祝い事の際には、家畜（羊）をまるまる一頭屠り、大きな大きな肉のかたまりと内蔵が、大きな皿いっぱいに盛られて出されるのです！

 

家に特別なお客様が来た時に出されるこの肉料理を、ベスバルマックと呼びます。

 

 

 

 

肉の上に乗せられているのは、チェルペックと呼ばれるものです。小麦粉をねって薄くのばして、ゆでて食べます。カザフの人々は肉といっしょに、ご飯を食べるでもなく麺を食べるのでもなく、このチェルペックを食べるのです。みんなで手を使って食べます。

 

 

特におもてなしすべきお客様が来たときは、”頭”も一緒に出されます。

 

 

 

ちなみに、頭部についている２つの目玉は、必ず１人で食べないといけないという決まりがあります。他にも、「食べ方のルール」がいくつかあります。例えば、このように頭が出されたときは、必ずまずはじめに頭の部分を皆でわけてから、肉を食べ始めます。「それは、なぜ？」という疑問には、今はお答えできません。というか、カザフ人達も、特にその理由はわからないようです。

 

 

ほか、耳も食べるし、脳みそや、骨の中の随まで食べます。が、私はその辺ちょっと怖くてまだ食べてません。いつか、挑戦してみようかな....。みんなとっても美味しそうに食べています。

 

 

 

 

しっかり煮込まれたお肉達。当然、煮込みの際、肉エキスが出るわけで.....

 

 

 

ソルパと呼ばれる出汁は本当に本当に美味しい。ちょっと油っぽいけど、わずかな塩味がとても飲みやすいのです。ビタミンたっぷりだよ！と、よく勧められます。ただし、飲み過ぎには注意...。

 

 

とはいえ、いつもいつも、こんな肉の盛り合わせや内蔵料理ばっかり食べているわけではないです。

普段の食生活で食べているものは、どんなものなのかといいますと、それは、また、次回。

 

 

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気がつけば年末...。ここウルギーは、あんまり「新年」を祝う雰囲気ではなく、なんとなーく新しい年を迎えそうな感じです。なぜかクリスマスツリーがお正月に飾られ、サンタが子どもにプレゼントを贈るべくうろうろしている今日この頃です。ではでは、よいお年を。

 

 

今回から、少しずつ、カザフの食生活について、書いていきたいと思います。

 

 

カザフ人（カザフ牧民）たちの食のサイクルは、夏季と冬季に大きくわけて考える事ができると思います。サイクルについて、もう少し詳しく言いますと、秋、少し寒くなってきた頃から家畜を屠りはじめ（小型家畜の屠殺の開始）、冬に入る手前で冬からの食料を準備し（大型家畜の屠殺および小型家畜の一定量の屠殺）、冬はその家畜の肉を食べ、春から夏にかけて母家畜の乳の出る量が増えてくると少しずつ乳製品作りをはじめ、夏は乳製品メインの食事に切り替えていく、というサイクルです。夏に乳製品については、すでにblogである程度ご紹介したので、この冬は屠殺の習慣／方法／肉の調理方法を中心に、また普段どのようなものを食べているのか（小麦粉や米を使った料理など）、ということを紹介します。

 

 

今回は、小型家畜の屠殺方法と内蔵の処理方法について、少しご紹介します。

今回屠殺の際に撮った過程の写真を載せていますが、一部ちょっとショッキングな写真もあるかも？です。みてびっくりされちゃう前に、書いておきます。

 

 

 

まず、これはとても大事なことなのですが、カザフ人は血を食べません。宗教的に血は不浄なものであると考えられており、そのため家畜を屠る際には、まず首の頸動脈を一気にかっ切って血を出します。屠殺をはじめる前に、必ずコーランの一部を読みます。

 

 

 

 

しっかり血を出したあと、お腹の部分の皮をナイフで切り、全体の皮をはぐ作業に移ります。四肢の部分の皮は、関節を外してから剥いでいきます。

 

 

 

 

皮を剥ぎ終わったら、頭を切り落とし、食道を結んで、吊るします。うしろ足の筋の部分に穴をあけて、そこに紐をとおしてぶらーんと吊るします。吊るしたら、お腹の部分を切って、心臓と肺臓以外の内蔵（胃腸の部分）を出します。

 

 

 

 

ここからの作業は、男性＆女性の二組共同作業。男性は、そのまま肉を細かく骨＆筋に沿って切り落としていきます。首周りの肉と頸骨をそぎおとし、胸回りの肉をおとし、胸骨をおとし、腰骨をおとし、おしり、足となり.....

 

 

 

 

男性が肉を切り分けていく間に、女性は内蔵をキレイにしていきます。

 

 

胃や腸の中に残ってしまったモノを水やお湯でしっかりと洗い流します。とても大量の水を使ってとことん洗います。特に食べる部分は、塩を揉み込み、念入りに洗います。胃の中に脂肪を詰めたりもしてました。この脂肪、とろんとしててまろやかで、とても美味しいんです。また、直腸にも、キレイに洗ってから肉を詰めたり脂肪をつめて食します。

 

 

 

 

 

 

食べない部分は、単に捨てるのではなく、利用できる部分は利用し、捨てる部分は犬にあげてました。（ちなみに、固まった血も犬に与えていました。）「利用」とは例えば、反芻胃は、中をキレイにした後で、保存用の肉や乳製品を詰めたりするのに利用します。大腸は、食べるようにもとって置きますが、それ以外にも、乾燥させて後で油として利用したりします。また、小腸は、キレイに洗ったあと、市場に売りにいきます。

 

 

 

 

内蔵まわりについていた脂肪は、ひとつ残さず全て丁寧に集めます。それはそれは、ものすごく念入りに集めます。この脂肪は、後に細かくされ火にかけられ油としてご飯（特にバオルサックと呼ばれる揚げパンのようなもの）を作る時に用いられます。

 

 

 

 

ちなみに、切り落とした頭はといいますと......

 

 

 

焼きます！しっかり焼いてから切れ目をいれ、まっぷたつにして、しっかり煮て食べます。

 

 

このようにして、屠殺された羊（ヤギ）ですが、一体どんな風に食べられるのか。

次回は、肉や内蔵の食べ方について、少しご紹介したいと思います。

続く！

またまた10月、サグサイでの出来事のこと。

 

 

 

 

引っ越し先は、様々です。たいていの牧民さん達は、秋営地よりも暖かいところに冬営地を構えます。マナ家の近くの牧民さんは、「このサグサイの秋営地（プテオ）は寒いんだよ。冬は。風がすごくてねぇ。もっと山の方（ブケンタオ）が暖かいから、そっちに行くんだ。その方が、家畜にとってもいいでしょう？」と話してくれました。年配の方々は、自分たちの家畜を息子夫婦や親戚に預けて村の中心部や県の中心部に移動したりします。あるいは、引っ越しをせず、移動式住居（キーギズウイ）のみをたたんで、冬用の木造住居へ移る人達もいます。

 

 

 

 

 

モンゴルの人々が使用しているゲルと呼ばれる移動式住居は、冬でも暖かく冬期も使用されますが、カザフの人々が使用しているウイと呼ばれる移動式住居は、冬は使用されません。なぜなら、ウイとゲルは見た目は非常に良く似ていますが、ウイはゲルよりも背が高く、ウイは中がなかなか暖まりにくい構造になっているからです。カザフの人々は、スタックウイ（暖かい家）と呼ばれる木造平屋住宅を建てて冬はそこで過ごします。

 

 

それにしても.....

 

 

キーギズウイが見られなくなるのは、なんだか寂しいものです。ああ、冬がやってくるんだなぁと感じます。マナ家がある場所は、冬は特に寒くなるらしく、10月中に多くの家庭がお引っ越ししちゃいました。冬へのお引っ越し、ですね。

聞いた話によると、東京はまだまだ暑さが厳しいとかなんとか。暦の上ではすっかり秋になったのに。。。あまり秋らしくない感じなのでしょうか？

 

 

こちらウルギーは、９月には涼しくなりちらちらと雪も降り始め、最近ではすっかり寒くなってきました。昨日はTVでも（カザフスタン放送）「そろそろ屠殺シーズン（冬の準備期間）到来ですね！」なんて報道されるほど。

 

 

日中日差しは温かいのですが、風が吹くとぐっと身にしみる寒さを感じます。先日のイヌワシ祭りのように、長い時間外にいると、あとにぞくぞく残るような寒さです。まさに、冬の一歩手前という感じで、朝晩は、すっかり息が白くなっています。寒くなってくると、自分に甘い私は、朝寝袋から出て起きるのがつらくなってきます。。。ぐう。笑

 

 

そんな秋冬シーズンの朝、起きて最初にする仕事と言えば、やはり火をつける事でしょう。

 

 

田舎の家庭でも町の家庭でも必ず見られるのが、これ。炉です。カザフ語でペシpeshiと呼んでいます。

 

 

 

 

 

鍋がすっぽりはまるように、丸くなっています。コンロのように、火の勢いを簡単に調節できるわけではないので、この開ける蓋を変える事によって温度調節をします。

 

 

グツグツコトコトとものを暖めるときは、蓋を完全に閉め、その上に鍋をのせます。やかんも沢山のせる事ができるし、乗せる場所によって温度を調節できるという。まぁ、本当に便利なんです。

 

 

 

さて、これ、一体何を入れて燃やしているかというと

 

 

 

 

 

 

ある日、家に突然トラックがやってきて、大量の石炭と乾燥した牛の糞を運んできたときには、本当にびっくりしました。汗

 

 

 

 

田舎では、厳冬期以外の時期にこつこつと毎日この乾燥した牛の糞を拾い集めて冬に備えます。ひとつひとつの乾燥糞はそんなに重くないのですが、ずた袋いっぱいにそれを積めると、非常に重たい。腰にぐっとくる重さです。それを抱えつつ、乾燥糞を拾う為にあちこち回ります。

 

 

この燃料の使い方としては、炉の口の方に乾燥した牛の糞を寄せて、そのうしろに石炭をのせます。

 

 

 

 

 

乾燥した牛の糞はよく燃え、また、熱が残るのか火が消えかかったときでもその燃えカスの上にさらに乾燥した牛の糞をのせ足すとすぐに火がつきます。とても便利です。

 

 

さて、こうして炉に火をつけると、暖まるのは炉の周りだけかというと、そんなことはないのです。ウルギー市の私がホームステイしている家の仕組みはこんな感じになっています。つまり。。。

 

 

 

 

 

 

 

おかげで、炉に火をつければ一気にぬくぬく出来るという寸法です！すばらしい！

 

 

 

勿論、火をつければ灰が出ます。ペシの下に溜まった灰は、こまめに掃除します。これがまた、ものすごく重い。。。。灰は、外に一カ所にまとめて置いて処分します。

 

 

 

 

 

こうして、一仕事終えてから、暖かいお茶を頂くのです。このお茶が、美味しいんだな。町はまだしも、田舎に行くと本当に寒くて寒くて、朝寒い中一番に起きて火をつけてくれるお母さんに心から感謝せずにはいられません。ありがとうございます。。。そして、火がついてから起きてごめんなさい。。。ううう。

 

 

 

モンゴルにいて、自分で火がつけられないっていうのは、本当に致命的なことです。日常生活でいえば、洗濯するときの水だって、髪の毛洗うときの水だって、自分で火をつけて暖めて使わないといけないし。厳冬期にはマイナス40℃以下にもなるこの環境下の中で、すぐに火をつけられなければ命に関わる事だってあります。

 

 

 

とか言って、自分はモンゴルに住んでるくせに、全然ぱぱっと火付けできないんですけど。。。同じ部屋に住んでるジャナル（19歳）にいつから火がつけられるようになったか聞いたら、「４歳だよ、４歳！」だって。うーん、すーぱー４歳児だな、日本に居たら。

 

 

 

うん、でも、修行しよう。。。せっかくウルギーにいるんだから。。。
朝のお仕事、これからがんばってみようと思います。

私は日本で知人や友人からモンゴルのゲルについて質問されるとき、よく、「ああ、えーっと、なんだっけ、モンゴルの遊牧民の家.....あれ、ゲル？パオ？」と言われる事がありました。

 

 

私は中国語については全くわからないのですが、いわゆる遊牧民たちの移動式住居のことを、中国語で「包（パオ）」と表現されるようですね。なるほど、確かに、前回ご紹介したとおり、ウイを建てる時、フェルトやカバーで家全体をぐるぐるぐるぐると包み込むように巻いていく様子が印象に残ります。

 

 

 

 

 

大きな部分に注目すれば、この「包む」行為というのは、ウイなどの移動式住居を建てる上で非常に重要な行為だと言えると思います。ですが、今回、サエハンボラクでカザフ人達と一緒にウイを建てていたとき、「包む」以外に、もうひとつ、ウイを建てる上で非常に重要な行為があると感じました。それは、「結ぶ」ことです。

 

 

 

どんなところをどんな風に結んでいたのか、ちょっと振り返ってみると。。。

 

 

 

まず扉や壁と壁同士を紐で結びつけて繋ぎあわせ

 

 

柱と天窓を結びつけ

天窓と壁を棒で繋ぎ合わせてから、その棒を壁に結びつけ

 

 

 

上や周りに巻き付けるカバーや布には紐がついていて、壁に結びつけることで固定し

 

 

内部に飾られる飾りも全て壁や上部の木製棒に結びつけることによって、飾られていきます。

 

 

ウイの外部や内部をみていると、

いろんなところにいろんな形で紐が交差している様子が見られます。

 

 

 

 

こんな感じに、釘をうつでも飾りを貼付けるでもなく、結ぶことによってウイは構成されていくわけです。で、この結ぶ際に使用されている「紐」は一体どんなものを使っているかというと。。。

 

 

一般的に、バザール（市場）で購入したというこんな紐があったり。

 

 

牛の毛と羊の毛を巻いてまいて作られたというこんな紐があったり。

 

 

 

ほかにも、壁の強度を高めるために、

壁となる木材の隙間をらくだの皮によって作られた紐で結びあわせてたり。

 

 

 

紐ひとつに注目してみてもなかなか奥深くて面白いわけです。

 

 

 

そして、そんなカザフウイの中で用いられている多くの紐たちの中でも、
最も私のハート射抜いたのは、これです!!!!!!!じゃーーーーーーーん!!!!

 

 

なんだこのキレーな紐は！

 

 

これは、テェルメという手法によって作られた紐です！

 

 

 

テェルメは「織り」を意味する言葉です。これらの紐は、多くの糸と糸を織ることによって作られていきます。丈夫であるということで、壁を固定するときの紐（バスコル/オクパオ）として、あるいは、柱を固定するときの紐（ジェルバオ）などとして使われます。

 

 

 

 

織る際に、カザフ文様を浮かび上がらせていくので、飾り紐としても使用されます。とってもおしゃれですよね。さて、このテェルメ、一体どういう風に作られていくのでしょうか。実際、頭痛くなるような地道な作業の繰り返しなわけですが、次回はテェルメの作り方をご紹介したいと思います。続く！